Хлеб на закваске
Вы замечали как не хватает базовых знаний, когда погружаешься в новую тему?
Я очень остро ощутила это, когда училась шить одежду и печь хлеб. Читаешь инструкцию или рецепт. В нем все коротко.
Опара:
160 гр. ржаной муки;
110 гр. воды;
15 гр. зрелого ржаного стартера.
Для теста:
Вся опара;
85 гр. ржаной обдирной муки
250 гр. пшеничной 2 сорта
250 гр. воды;
15 гр. сахара (или меда);
8 гр. соли.
Брожения 80 минут при 30 градусах.
Расстойка 50-60 минут при 28-30 градусах
Выпечка первые 12-15 минут с паром при 230-240 градусах, потом снизьте температуру до 220-210 и допекайте еще около 30-40 минут.
И сразу же возникает куча вопросов – что такое стартер, что такое опара, брожение, как это выпекать с паром?
Чувствуется, что эти вещи всем известны по умолчанию, поэтому даже подробности не объясняются.
Приходится много читать, пока наконец в голове не сформируется картинка.
Для тех, кто давно хотел печь, но не знал как подступится к хлебу на закваске, возьму на себя смелость написать. Хотя я обычная самоучка, не судите строго 🙂
Закваска – это полезные бактерии плюс немного диких дрожжей.
Закваска может быть из ржаной муки, из пшеничной муки. Из разной Закваски получается разный хлеб.
Ржаной хлеб как правило делают на ржаной закваске. Ржаная закваска самая неприхотливая.
Закваску можно:
1. Сделать самому – рецептов очень много разных. Причём все очень просто – смешивается мука и вода по определённому алгоритму.
2. Взять у знакомых
3. Купить
Закваску надо кормить каждый день либо хранить в холодильнике, если печёте редко.
Опара – это смесь Закваски, муки и воды. Чтобы бактерии там размножились, ставится опара в тёплое место, обычно на ночь.
Хлеб на закваске считается полезнее хлеба на дрожжах, даже если вы используете муку высшего сорта. Ну а если у вас ещё и цельнозерновая мука, то для вашего здоровья это просто замечательно.
Приготовление хлеба на закваске – это долгий процесс, но требующий минимума вашего участия. Поставили в ночь опару. Все. Бактерии там размножаются, а вы спите. Утром встали, замесили хлеб и оставили его бродить. Сами занимаетесь своими делами. Переложили хлеб в форму (если говорим о формовом хлебе) или в корзину для расстойки (если хлеб подовый). И снова свободны. Ну а потом заранее разогреть духовку и выпекать как указано в рецепте.
Для меня выпечка хлеба – это своего рода отдых! Такое удовольствие доставляет сам процесс. А уж вкушать домашний хлеб с хрустящей корочкой – ни с чем не сравнимое удовольствие!
Кстати, рецепт выше – это рецепт одного из любимых наших Хлебов ‘Столового’ пшенично-ржаного. Его, в отличие от хлеба где большая часть ржаной муки, можно кушать сразу после приготовления. Подробный рецепт хлебушка на сайте ’Хлебомолы’ здесь. На этом же сайте очень много прикладной информации по выпечке хлеба. Да и курсов сейчас тоже многозначно эту тему есть.
